No sabía que Mc Donalds se hubiera ido de Bolivia. El autor no parece creer que se haya tratado de un triunfo de la comida ancestral y el antiimperialismo… Quizá si se reglamentara el contenido de los choris (tanto de vaca, tanto de cerdo, máximos de grasa permitida) de manera de dar un combate cultural en las mejores condiciones. ¡Aguante el choripan!

¿Por qué «quebró» McDonalds?

Por Pablo Stefanoni

http://www.paginasiete.bo/2012-02-04/Opinion/Destacados/17Opi00204-02-12-P720120204SAB.aspx

El documental «¿Por qué quebró McDonalds?» en Bolivia es, sin duda, un colorido –y por momentos emotivo- recorrido por los mercados y la cocina popular andina y oriental. 

En efecto, los mercados bolivianos son enormes y densos espacios socio-antropológicos que hacen a la riqueza cultural y culinaria boliviana. Y siempre es interesante escuchar a Beatriz Ros-sell, que ha escrito un interesante libro sobre la cocina colonial, incluyendo recetas de la época.

El resumen de la llegada y la salida de la cadena de Bolivia es una buena postal de época -cercana y remota a la vez-. El «gracias por confiar en nosotros» de un conocido periodista televisivo –además de una enorme entrada folklórica para recibir a Ronald M.- da cuenta de los años de neocolonialismo felizmente superados (como cuando políticos y funcionarios fueron a la embajada de EEUU disfrazados ridículamente de cowboys a iniciativa de la entonces embajadora Donna Hrinak). 

Ahora, que McDonalds se haya negado a hacer Mc salteñas no es tan sorprendente. Es una cadena de hamburguesas que se adapta, hasta cierto punto, a la «ecología» local, como los Mc Cafés o el McDonalds kocher en el Abasto de Buenos Aires, donde judíos ortodoxos van a comer Big Mac, pero no esperan un Mc Gefilte fish. 

Más allá de sus méritos, creo que entre la recuperación de los ricos y coloridos productos bolivianos –cuya revalorización se hace imprescindible- y la construcción de un relato romantizado sobre el triunfo de la empanada sobre la hamburguesa, o de la cultura frente al marketing, hay una frontera difusa que el documental cruza a cada rato.

Además de exaltar demasiado el rol de la mujer en la cocina y de ocultar el hecho de que la costumbre de ir a almorzar en casa en lugar de ir al restaurante -como en el materialista mundo desarrollado- se basa en una realidad menos simpática: el bajo valor de los salarios de las empleadas domésticas cama adentro que permitía -y aun permite- tener cocineras a costos irrisibles que cocinan sabrosos «slow food» como chairo, ajíes varios, y otras comidas que nadie podría prepararse en sus dos horas de almuerzo, viaje a casa y trancadera incluida.

De hecho, mucha gente cree en el exterior que McDonalds se acaba de ir, que lo ocurrido en Bolivia es «una luz de esperanza» frente al capitalismo global y toda una serie de consideraciones exageradamente épicas como que «La cultura le ganó a una transnacional y al mundo globalizado», como declaró el director del documental Fernando Martínez. En verdad, no queda muy claro en la película el porqué se fue la cadena. 

El empresario boliviano que la trajo lo atribuye al 11 de septiembre de 2001, sin explicar la relación, el sociólogo Andrés Torres habla persuasivamente de la estrategia de la empresa en términos de compra de bienes raíces en lugares estratégicos de las grandes ciudades, pero da la impresión de que a los entrevistadores les faltó una vuelta de tuerca en sus preguntas. O quizás el problema es que McDonalds se fue por razones mercantiles más prosaicas: que ganaba poco en parte por los precios relativos bolivianos.

El problema es que la tesis de la cultura vs. el capitalismo global obliga a mostrar sólo la cara bonita de la dieta nacional. Un recorrido por los puestos de pollo frito alteños dará otra visión del asunto (una de las entrevistadas señala, por ejemplo, cómo se perdió el consumo de quinua, bajo la forma de pesque). 

Menos aún vemos la gran concurrencia al McDonalds local, que es la cadena de pollos fritos Copacabana. En 2011, en Bolivia se comió el doble de pollo que en 2000 y la tendencia es creciente: 31 kilos por persona al año según elsitioavicola.com. 

Todo ello, además de los serios problemas de higiene, explicados en parte por una serie de razones estructurales y por la necesidad de maximización de las ganancias con muy bajos precios de los alimentos.

Si en el documental se hubiera consultado a un nutricionista hubieran emergido varios problemas. Según un informe del año pasado (Fides, 10/1/2011), la dieta boliviana sigue siendo pobre en proteínas y vitaminas, y se excede en carbohidratos y grasas. Se estima que siete de cada diez personas consumen cantidades exageradas de pan, arroz, azúcar, fideos y galletas en lugar de carne, verdura, frutas y cereales.

Es sabido que cada vez se consumen más fideos en la dieta popular –y que la desnutrición infantil sigue siendo muy alta-, además de la falta de control sobre el uso y abuso del aceite a la hora de freír y el exceso de consumo de gaseosas y azúcares, incluida la imperial Coca-Cola.

El problema del autoelogio excesivo es que perdemos de vista lo que hay que cambiar. Para ello es necesario -obviamente- recuperar la rica variedad de productos que poseemos a nuestra dieta. Pero eso es una tarea pendiente, no un dato. Quizás lo que le ganó a McDonalds es la no menos grasosa hamburguesita de cinco bolivianitos de la caserita de la esquina, más que la ansiada cocina ancestral.